#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年,嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊!」林恬耀(Jimmy)主廚笑得甜蜜。撈起,又稱七彩魚生、撈生,是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物,香港人也吃,不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉,由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成,撒上堅果碎、脆餅、五香粉,淋上酸甜醬汁,便由眾人用長筷撈啊撈,把彩帶一般的食材拋向空中,一邊講吉祥話,一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起,不含亂扔胡搞,吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉,Jimmy主廚端了三個小碗過來,為我們澆淋香油與檸檬汁,「祝你們財源滾滾!」;揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉,「這是遍地黃金!」;裝飾上炸魚皮,「祝你們年年有餘!」;海膽則被他當成了元寶,欸,還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分!
出自Jimmy之手,這撈起當然細緻。重要的魚生,包含白魽、扇貝與牡丹蝦,滑嫩甜潤;鋪墊的蔬菜,蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等,質感殊異;香油與檸檬汁,花生、白胡椒、五香粉,都是撈起的經典元素,本即酸甜香口,Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜,作為帶稠度、有份量的醬汁,把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間,酸酸甜甜綻放開來,的確,就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜,是Jimmy主廚發揮玩心,向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材,一隻蟹利用到盡,他在蟹殼裡填入薑黃飯,鋪上大塊大塊的蟹腳肉,與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬;帝王蟹熬的高湯,則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉,成了變奏的「蝦麵」;零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」,和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡;彎成直角的蟹腳,竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」!Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅,再把烤雞翅煮成濃縮醬汁,刷在蟹腳上,鹹甜鹹甜,還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了,去年一舉摘下米其林二星,從一開始的不被理解,到現在的自信昂揚,接下來的菜色走向會是如何?從這一餐可以感知到,Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了,也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色,且傾向從單一食材延伸,為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理,其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅(Rasam Vada)的變奏,番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁,辛香馥郁,與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪,蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃,香氣與酸味打開食欲,一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶,卻沒有肉,鮮味與厚實感來自各種菇,用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯,同樣加入肉骨茶的配方(白胡椒、大蒜、中藥材),那刺辣溫辛的滋味太像了,卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨,茭白筍、波特菇、香菇層層交疊,上方搭載鴨肝與鮑魚片,賦予些許華麗感,鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩,沿用紅咖哩的作法,主食材其實是南瓜,煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包,展現南瓜的甜軟或爽脆,煎南瓜表面一層香脆,來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片,就是解構再解構。羊肉呢?化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」(chili lamb),墊在煎南瓜底下,成了醬汁;也化為烤羊排,滿足客人看見肉的期望,配菜是酸亮的醃黃瓜,以及印度咖哩餃(samosa)的內餡,甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬,和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩,從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司(不是亞坤,是「耀坤」!),主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋,直到最後的petit four,都很出色。
傳統上,潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎,與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥,再裝飾上白果而成,是一道潮州名菜;新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷(Una)擷取以上元素,加進自己的想法:用清酒煮芋頭和紫地瓜,一起打成泥,夾進蜜漬白果和蛋白霜餅,底層是西谷米娘惹糕,上層是椰奶凍,整體有如新型態的千層娘惹糕,佐一球霧峰清酒粕做的冰沙,以及椰奶雪。風味太和諧了,芋頭、米、椰子相親相愛,發酵的米香優雅,方方面面都有思慮,卻不過度複雜,嚐來討喜。
Petit four很棒!向來喜歡Una主廚的巧思,除了會爆漿的白巧克力Bandung(玫瑰奶水飲),飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍(手繪圖好美!)、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕(Apam Balik)、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲,展現多元的酸甜鹹鮮,最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶,味蕾毫不疲憊。
展望牛年,Jimmy主廚透露了幾個新計劃,接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態,Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步,忙碌踏實。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,|新年盆菜2021—圍村盆菜推介 最貴正宗大埔忠誠人均$281vs平民價元朗南苑邊間好食? 農曆新年吃盆菜有好意頭,如果要吃到最傳統風味,首選新界圍村出品,今次找來平價的代表是元朗八鄉的南苑盆菜,14位用$1,188,人均約$85;而貴價代表是大埔林村的忠誠盆菜,12位用$3,380,人均約$281...
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2020年準備離開台東前一晚,製作人Pierre先生說想再看看池上伯朗大道旁的稻田美景,用空拍機紀錄特屬於台灣東海岸縱谷上,擁有開闊水稻與遠山都蘭山相互映襯的壯闊畫面。隔日一早就委託一日導遊,兼我們的專屬司機《陳董》一起動身出發。臨時想到,既然是從市區台東食冊出發前往池上,一路就必定會經過鹿野,那麼當然該去拜訪好朋友光松位於龍田的民宿。
在同趟台東旅程裡,其實光松也特地到了食冊Café書店參加「來吃我的麵包」活動。讀過我在2018年寫過的文章,果我或許知道他已是一位專業柴燒爐PIZZA與麵包專家,印象中他曾談起在還沒決定回到家鄉台東定居前,在台北的時期也曾經在烘焙坊工作過好長一段時間,回到台東鹿野的龍田鄉,算是自己將對生活期許、工作與嗜同時能陪伴家人等諸多元素收攏在一起,徹底實踐鄉居與工作兼具的行動派吧!
不能跟他說熟識,因為也才見過幾次面,且每回與他見面的印象,總是環繞在食物上頭,都是自己去打擾他,吃他的喝他的。這對於Pierre先生而言很不可思議,因為台灣人永遠刻印著好客DNA,那怕前10分鐘才說要來找你,我們都會客氣請人家進門來坐坐,在注重隱私與個人時間安排的加拿大,這種行為就是「唐突、沒禮貌、干擾人家的生活步調」,絕對不會是受歡迎的。
話說2年前的一個下雨天,一群人在「樹舍」聊到意猶未盡,突然光松與夫人提議要帶我們去一處秘密基地,是一間通常需要提前幾天訂位的在地餐廳。這餐廳很特別但外表卻是平凡無奇,絕對是一般人從路邊開車經過,就默默錯過的位置,毫不起眼的安排在一排平凡磚瓦房之間,唯一稍稍能猜出可能是一間餐廳的蛛絲馬跡,就是擺在門前入口旁,一座推測是烤雞專用,火舌竄出轟轟作響的高溫爐座,高手永遠都是在民間似乎已成定律,這間陳設簡樸,食材純淨自然的野菜餐廳,讓我頭一回見識到幾種從未見過,或沒想到可以拿來以清甜雞湯川燙,就能直接入菜的佳餚。
回想起第一回見到光松,是3年多前因第一本甜點書宣傳時,那時透過麥寇阿焙的介紹,我們第一次去了「樹舍」,吃到了傳說中的柴燒PIZZA,也是自己第一次那麼樣接近柴燒爐,那次光松早已準備好我的甜點書,拿了要我簽名,他說因為想做「肉桂捲」,而無意間在Youtube上找到了我,也開啟了開麼一段奇妙緣分,甚至有我的粉絲,是因為去住過「樹舍」而回來認識我的。第二年回到台灣時我也再訪台東,那時候已經開始了自己魯邦種麵包的摸索歷程,書邊有這本【麵包學】的人,可以翻到P.96頁右下角那顆開口笑開懷的魯邦種麵包,就是用光松的PIZZA柴燒爐烤所出來的,麵團是前一夜在台東食冊起始,預先將麵團隔夜低溫發酵完成,次日再小心捧著發酵盆上車,一路開車到「樹舍」完成分割整形,並進到他平時發酵麵包使用的籐籃而完成二發。那一次也透過他的分享,讓我理解原來窯烤麵包的厲害之處,就在於柴燒高溫之後,自然在耐高溫底磚,與拱型穹頂所形成的熱輻射,能讓一顆麵包十幾分鐘就能出爐。
2020年2月中旬這趟停留不到2小時,「談麵包」匆忙行程的閒聊間,原本期盼著疫情會很快過去,有機會親身體驗住到田中央,享受蟲鳴鳥叫的東台灣田野生活情趣,甚至計畫夢想在那裏開辦麵包課,帶領有興趣的朋友,一起用天魯邦種麵包,在柴燒爐完成出爐的樂趣,可惜目前僅能透過影片想念了!說到好吃麵包,我記得老闆娘有說過:「長工 (光松) 的桂圓歐包是她的最愛」,這的確是真的,因為在烘烤那2顆窯烤處女秀麵包的當天,正好遇前腳剛出爐的熱騰騰【柴燒桂圓麵包】,我也跟著好闆娘吃到了,真的非常好吃。不過老闆娘也說是我們當天運氣好,「想吃麵包還需要看長工心情,就算有訂單也不是很想做」!你說怎麼會這麼樣的討人厭….….笑。
這次的影片素材在拍好後,足足在硬碟裡躺了近一年時間。其實早在忙完麵包書之後,我曾經提醒Pierre是不是該拿出來回味一下?一直不想剪接它更是因為看了這些內容素材,比對門外負20度的雪白場景,只是喚醒更多對於台灣的想念罷了,想想這更是自移居至加拿以來,第一次沒能在這個時間點身處台灣的時刻呀!
元 朗 盆菜 邊間好 食 在 全職媽媽大戰小魔怪與迷你妹 Facebook 的精選貼文
#純分享 大👧🏻細👶🏻都啱嘅行程
#餵羊餵豬餵魚餵兔仔 🐑🐽🐰🐟
#賞櫻賞花賞楓葉 🌸🌺🍁
#認識鴕鳥孔雀黑天鵝 🕊🦚🦢
#繩網陣放電⚡️ #大草地玩泡泡🎈
相信好多朋友已經去過🤗
大家睇相已經知道係邊度📸(第3張相)
👨🏻👩🏻幾年前都去過 今次第一次帶兩位寶寶去👧🏻👶🏻
#原來新增咗好多設施 小魔怪玩到樂而忘返🤩
連一歲嘅迷你妹都好開心 好鍾意小動物🐑🐰
⬇️下面同大家分享少少資訊同行程🔖
🔖如果想摘士多啤梨🍓記得要打電話去查詢先☎️
▶️當日早上士多啤梨已經摘晒,小魔怪知道後都表示好想去,所以我哋今次以睇動植物為主🐏🌲
🔖入場費每位$50(三歲👶🏻以下不收費)套票$130 (有4格活動票)
▶️我哋買咗一張套票,用2格換了2杯紅蘿蔔🥕 1格換了1大枝泡泡(唔係吹嘅,所以戴口罩都可以玩)1格換了1包有機菇
(可以自行考慮買唔買套票🧐)

🔖開放時間早上9點至下午6點⏰(部份活動10:00至5:30pm)
▶️我哋食完午餐先去,玩唔晒咁多活動,建議大家可以早啲去,因為地方都好大,可以慢慢觀賞同遊玩
🔖入口處有地圖同指示牌,可以先留意開放區域和位置📍
▶️當日充氣彈彈床和馬房餵飼馬匹暫停開放❌
✅繩網陣、滑草、動物村、荷花池和湖心亭
👧🏻👶🏻最開心係餵羊羊、白兔和玩繩網陣,可以預留多啲時間⏰
(我哋無玩滑草因為囡囡比較細,同埋都算多人排隊)
🔖觸摸及餵動物前後記得洗手
▶️動物村入面有野豬、綿羊、兔仔,最入面(飼料換領處旁邊)會有洗手盆和洗手液提供
🌸園內有櫻花樹、楓葉林、蕃茄園、荷花池等🌸
👩🏻可以同小朋友👧🏻認識及觀賞各種植物🌺
*️⃣請自行評估外出風險,保持適當距離,佩戴口罩及注意清潔衛生
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元 朗 盆菜 邊間好 食 在 果籽 Youtube 的精選貼文
|新年盆菜2021—圍村盆菜推介 最貴正宗大埔忠誠人均$281vs平民價元朗南苑邊間好食?
農曆新年吃盆菜有好意頭,如果要吃到最傳統風味,首選新界圍村出品,今次找來平價的代表是元朗八鄉的南苑盆菜,14位用$1,188,人均約$85;而貴價代表是大埔林村的忠誠盆菜,12位用$3,380,人均約$281,兩者的價錢相差2.3倍。
甚少接受訪問的南苑盆菜,由八鄉本村原居民黎氏開設,做盆菜起家再開酒樓,經營廿多年,現已傳至第三代。今年37歲的第三代負責人黎先生說:「我們由阿爺那一代開始,在圍村做盆菜,一直依照他的方法,醬汁和配料都是跟隨兒時味道。我們主要都是傳統食材,有蘿蔔、芋頭、枝竹、豬皮、蠔豉、冬菇、魷魚、魚蛋及蝦,還有圍頭浸豉油雞、炭爐燒鴨等等,入面食材不是名貴材料。」盆菜有不同配料,靈魂所在便是用南乳炆腩汁。「我們會將南乳打到起漿,加配料發酵一個月才用。因為發酵過後,那種香味像酒味,醬汁會較香,其他盆菜配料則是用南乳炆出來的豬肉汁再加上香料炒製。」盆菜最大特色是靠南乳炆腩汁做底,元朗學利的魚蛋很彈牙,燒鴨較少見由傳統炭爐製作,有淡淡炭味,豉油雞浸得入味,如果本身喜歡南乳口味,應是不錯選擇。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210203/DH3VHX2IHBHIDCJRI4QGCPNI6Y/
影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋:愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
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